Ingredienti per 6 persone
Impasto: 500 gr di farina di saragolla (grano antico macinato a pietra), acqua e sale;
Ripieno: 300 gr di ricotta, due uova, pecorino e prezzemolo qb.
Salsa: Olio extravergine di oliva due cucchiai, mezza cipolla, una costa di sedano, ½ l di salsa.
Mia nonna Pellegrina pascolava un piccolo gregge di pecore e capre a Tignano, una collina incontaminata nei dintorni di Apice. Durante l’inverno portava a mia madre la ricotta profumata proveniente dal latte misto del suo gregge. A casa era una festa perché con quella ricotta mia mamma avrebbe preparato per pranzo le chienulelle
Bambino, assistevo alle varie operazioni:
Prima di tutto l’impasto. La mamma prendeva dalla madia un chilo di farina di saragolla profumata che mio padre nei giorni precedenti aveva preso al mulino dove portava a macinare il suo grano.
Sulla spianatoia cominciava la fontanella con un pizzico di sale e acqua e poi giù di gomito a formare la classica palla di pasta. La pasta veniva coperta da un panno di cotone e messa a riposare per un ora. Dopo, con il matterello, stendeva una sottile sfoglia.
A parte, in una zuppiera, la mamma amalgamava con la forchetta la ricotta profumata di colore giallastro – il colore era dato dalla qualità del pascolo – aggiungeva un paio di uova, naturalmente delle sue galline, del pecorino grattugiato e un trito di prezzemolo. Di questo impasto ne prendeva una parte e la sistemava delicatamente sulla sfoglia facendo tanti mucchietti, dopodiché chiudeva la sfoglia e con la rotella dava la forma ai ravioli nella classica “Chienulella”. Con la sfoglia che avanzava faceva le tagliatelle ricce.
Dopo sulla furnacella (la brace) deponeva una terrina dove soffriggeva nell’olio extravergine di oliva, una cipolla e del sedano e quando la cipolla si era imbiondita per bene calava un barattolo la salsa che aveva preparato durante l’estate ( pomodorini e salsa) e così la nostra salsa pippiava, cuoceva lentamente, tutta la mattinata.
Poco prima del pranzo, nella pentola abbondante di acqua e leggermente salata, la mamma calava le Chienulelle e le tagliatelle. Dopo pochi minuti aggiungeva dell’acqua fredda per bloccare la cottura e scolava la pasta recuperando l’acqua che serviva per il pastone dei maiali.
A questo punto in una zuppiera poneva accuratamente prima la salsa e poi le Chienulelle e le tagliatelle mescolando delicatamente con il mestolo di legno e ancora pecorino grattugiato.
Tutti seduti, aspettavamo il piatto fumante dove erano adagiati quattro o cinque Chienulelle e qualche tagliatella condita di salsa. A parte chi gradiva aggiungeva altro formaggio e peperoncino forte. Che silenzio…
La differenza tra il raviolo e la chienulella è la forma irregolare e la grandezza. La Chienulella era talmente grande che quattro o cinque ne facevano un piatto abbondante.
Attraverso il ricordo di questo piatto, ho potuto ricostruire alcuni sapori ed odori in cucina: il sapore della pasta, seminando lo stesso grano, il sapore della salsa, facendo le conserve come la mamma. Purtroppo non sento più l’odore del fumo della legna sulla quale bolliva l’acqua….
